小米鲊和梅菜扣肉,小时候的“年味”

我要评论 发表日期:2021-02-13 11:15:43   [0人评论]


贵州9个市州,风景各美其美,风味各有其味,过年餐桌亦是如此。

都有几道必吃菜,许是压轴“硬菜”,许是主妇都会的凉拌小碟。

当贵阳的辣子鸡遇上安顺的腊肉血豆腐,当黔东南的腌鱼腌肉相逢黔南的盐酸扣肉……

在多彩的贵州,过年,就像是吃一桌山水宴。

即日起,贵州日报天眼新闻记者每天将为大家推荐一个市州的几道特色菜,一直到初七,希望读者能了解贵州的这一桌“山水席”。

 

盐菜扣肉

小米鲊

事实上,凯里人年夜饭餐桌上,除了必备的两大碗酸汤鱼外,其实还必须吃上自己做的小米鲊和梅菜扣肉,这才真正有年的味道。

凯里市民罗大姐说,她的老家在黄平县,小时候,只有到过年那天,妈妈才会给一家人做上一碗小米鲊和梅菜扣肉。“我自小喜甜,弟弟喜咸,所以妈妈总会细心的将小米鲊和梅菜扣肉分别放在我们各自的面前。”回忆起儿时的年夜饭,罗大姐幸福地笑了。

“不过那时候的小米鲊和扣肉可不像现在的这样内容丰富,肉都是点缀用的。”说话间,罗大姐开始准备起了小米鲊和扣肉的原材料。

首先小米,一定要选黄平的糯小米,而且在做小米鲊的前一夜,要将小米用水浸泡起来。肉则要选择肥瘦相间的五花肉,将五花肉切片以后与小米搅拌在一起,适当加入红糖、白糖等,最后将裹上小米的五花肉摆在碗内,上蒸锅开蒸,一般2个半小时即可出锅。

“相比起小米鲊提前一夜的准备,梅菜扣肉相对较简单一些。”趁着小米鲊上锅蒸的间隙,罗大姐又做起了梅菜扣肉,她将五花肉切成大块,与香料和料酒一起放入水中,开大火烹煮。

 

罗大姐端出小米鲊和盐菜扣肉

在煮五花肉的同时,将已经用水浸泡过半小时的梅菜干切碎。半小时左右,五花肉出锅,罗大姐用牙签在肉皮戳满小眼,拭去五花肉表面水分后,先后在五花肉表皮涂满了酱油、晾蜂蜜等。

随后,罗大姐又将五花肉肉皮朝下放入油锅中炸一分钟,捞起放入凉水中浸泡十分钟,直至泡至五花肉背面起虎皮。紧接着,将五花肉切片,加入姜葱和酱油,腌制十分钟,又另起油锅,把姜葱爆香后放入梅菜碎炒出香味,最后,将腌制好的五花肉装盘,盖上炒好的梅菜,大火蒸制一小时即可出锅。

两个半小时过去,罗大姐自制的小米鲊出锅,只见出锅后的小米鲊颜色鲜黄透亮,颗粒圆润饱满,一筷子下去,甜甜的糯小米绵密弹牙的口感与肉香扑鼻的五花肉交融在一起,真是美味极了。

而梅菜扣肉出锅后,罗大姐将碗倒扣取出,瞬间一碗色泽油亮,芳香四溢的梅菜扣肉就呈现在记者眼前,只见扣肉完完整整地覆在梅菜上面,切口齐整而通透薄亮的肉片浸染着酱汁,悠悠地冒着热气,吃一口,肉滑溜醇香,肥而不腻,梅菜香和肉香交织在一起,味道妙不可言。

“虽然我们姐弟几人早已各自成家,但每当小米鲊和梅菜扣肉端上年夜饭桌时,我就能感受到曾经过年的味道。”罗大姐的女儿说,妈妈如今继承了外婆的手艺,一家人每年过春节相聚时,妈妈总会备上这两道菜,而当这两道菜端上桌后,外婆也还是如从前一般,将小米鲊放在妈妈面前,将梅菜扣肉放在舅舅面前,恍若又回到了妈妈们儿时的每一个年。

这或许就家人团聚的意义,是过年该有的味道……

策划 刘丹 田儒森 钟俊怡
贵州日报天眼新闻记者 陈莉
编辑 钟齐
编审 李中迪 刘钢