遵义有个厨房风儿会“听话” 可风干食品等

我要评论 作者:姚强   来源:贵州都市报   发表日期:2019-01-10 09:13:30   [0人评论]

“几台风机、对门进行了新设计,利用风的对流原理,开启厨房一次彻底革新,既省资环保、又适用卫生,太神奇了。”遵义一名微友赞叹地说。这项革新设计是遵义54岁老厨师王成聪,他到底是怎样设计?1月8日,记者进行了探访。

整洁的厨房


可拆卸的门

    “几台风机、对门进行了新设计,利用风的对流原理,开启厨房一次彻底革新,既省资环保、又适用卫生,太神奇了。”遵义一名微友赞叹地说。这项革新设计是遵义54岁老厨师王成聪,他到底是怎样设计?1月8日,记者进行了探访。
 
    厨房里“刮起”大风
 
    当天早上10时许,记者来到位于遵义高坪镇遵义卷烟厂新厂区食堂。
 
    走进主食间,屋内地板干燥卫生,几名工人正在忙碌着,一间约7平方米的烘烤房,设置在房屋中间部位,将这间房一分为二,烘烤房两边均设门,把整个房间联通。
 
    “以前,许多食品要开电炉来烘烤才能干透,现在利用这听话的风就完成了。”一名厨工师傅笑着说,随即,这名厨师开启墙上的电阀,瞬间,原来温暖的房间内刮起一股风,从烘烤房刮过,吹得房内所挂待晾干食品摇摇晃晃,这风太大,出风门被风吹关上,记者用力都拉不开。
 
    “只开了2台风机,如5台风机全开启,那风力能掀翻人。”这名厨工称。
 
    当记者走出烤房,躲在主食间一角落,环顾四周没见到风机,也没明显感受到有风。“这风怎么这样听话?”这名厨工指着几道房间门说,秘籍就在这门上。
 
    这是不锈钢房门,分两层,外层是一块已固定的网孔板,内层是一块块可拆卸的铁板;风机安放在房顶上,厨间顶部设有一个约长5米、宽3米出风口与风机相连。
 
    师傅说,原主食间地板湿滑,利用这听话的风,一会就吹干了。师傅又给记者演示,他将房间内的几道门内层下边那铁板取下来,然后开启风机,一股趴地风猛烈地刮起。
 
    师傅解释称,这房间里能刮起四个层面大风,晾干风、趴地风、房内风、顶层风,均由这些门上设置这些块可拆卸的铁板来决定。
 
    走进烹饪间,几名厨房正在烹饪各种菜,记者发现,在一排烹饪炉灶上并没有油烟罩、以及粗大排烟道,房间内流动着一股风,烹饪时的油烟跟着风从房顶排烟口排出了。“靠听话风来排油烟,既科学又舒适,改变以前烟熏火燎的状态。”烹饪师傅说。
 
    记者又走入洗碗消毒间、蔬菜加工间等,均设有各个层面的“听话风。”
 
    利用“对流风”原理
 
    今年54岁的王成聪,从厨工学徒起一直在遵义卷烟厂食堂,至今37年,目前是食堂负责人,国家高级技师,中国注册烹饪大师。
 
    “房顶的风机就像一个水泵,利用各道房门能取动那个块内层板,完成了对流风原理,成就这个设计。”王成聪说,感激厂领导支持,并鼓励为厂设计出既节约能源又环保的厨房设备,他这设想才能变成现实。
 
    食堂的各个操作间,王成聪再熟悉不过。洗菜洗碗间的地板湿滑,行走时需小心,易滑摔倒;蒸煮间每一种食品出炉时,那阵阵白雾弥漫了整个房间犹如仙境;尤其烹饪间,每到烹饪时简直是烟熏火燎,油烟呛人。
 
    王成聪解释到,烹饪间以前虽安装了大功率油烟罩和烟道,由于油烟罩笼罩面积较小,当烹饪时油烟四散,总会有油烟“跑”了出来,漫游在房间里,长年累月,墙面厨具上布满了沾腻腻的一层油。
 
    “6年前冬季一个晚上,我去朋友家串门,取暖的是一台燃煤回风炉,面板都烧红了,封闭房间里没有一丝煤气,运用风的对流原理,炉煤燃烧很充分,又通过烟管及时把有毒煤烟排了出去。”王成聪突然有了灵感,能否把这风对流原理运用到食堂每个操作间,及时吹干地板上的水、卷走雾气和油烟。
 
    王成聪把整个厨间看成了一个回风炉芯,为加快风的对流,在房顶设置了类似烟管的排烟道,以及抽风机。“那年,厂食堂正准备扩建烹饪厨间,按照这原理来设计,果然达到了理想的效果。现在的新厂区食堂也是按这个原理来设计的。”王成聪笑着说。
 
    记者又来到遵义卷烟厂老厂食堂,几十名厨工正忙碌在各厨间准备午饭,洗菜间地板像一片“水田”,烹饪间内弥漫着呛人油烟味。
 
    “每天,工人在厨间拖地板、擦洗厨具等保洁,均需1个小时。”王成聪称,新厂区食堂各厨间,运用对流风原理来设计后,减少了这既耗时又累人的保洁工序。
 
    既简单又科学环保
 
    当前,国内大型食堂,烹饪间油烟排放,均采用油烟罩、烟道、抽烟机一套设备来完成,这油烟罩、烟道又是个易燃物,一旦着火不易扑灭,致“火烧连营”时有发生,时隔上两三月,又得对油烟罩、烟道进行清洗。
 
    “人身上裹满塑料布,慢慢爬进烟道里,把管道四壁油烟垢冲洗干净,既费时又危险,并且清洗一次需近2万元钱费用。”遵义市烹饪饭店行业协会常务副会长王小华说,王成聪这设计全国独有,没有油烟罩、烟道,烹饪时开启房顶风机,房间里油烟及时快速地排出去了,免去清洗费用、以消除火灾隐患。
 
    把整个厨间里的油烟排出,需大功率风机? 记者从订制这套厨房设计的四川佳信厨房设备有限公司了解到,遵义卷烟厂新厂区食堂洗菜消毒间、蒸煮间、烹饪间,安装了10台风机,每台是1千瓦,而老厂区厨房则每台风机均是10千瓦以上。“不敢开满风机,对流风太大,人都站不稳。”一名厨工说,上班期间,每间房只开1至2台风机足矣。
 
    记者爬上房顶看到,厨间风机都安置这里,部分风机正在工作,但并没有缕缕油烟从风口排出来。王成聪解释说,风机抽出厨间的风排出前,经过几道弯,每到弯都设有油烟挡板,让烟中油脂粘付在挡板上,起到风和油脂的过滤分离作用。
 
    王小华还点赞称,厨门设置已非常适用,既为了对流风开启了通道,又防盗防蚊蝇、老鼠,当厨工下班后,取下门上铁板,厨间内也自然对流风,减少食品霉变。同时,洗菜缸盆也很科学,原排出水孔在缸底部中心,现设计在一个角落处,并在排水孔前固定了一层细小孔状挡板,排水孔利用活塞原理堵水、排水,减去了厨工挽起手袖在深水取垫排水,更没了大件菜叶或垃圾被水卷入,堵塞下水道之忧。
 
    “这套食堂厨间设计,既简单又科学环保,值得推广。”王小华肯定地说。同时,据四川佳信厨房设备有限公司负责人介绍,这套利用“对流风”原理厨房设计,属全国首创。
 
    目前,王成聪正忙着与遵义卷烟厂和订制厨具的公司对这套食堂独有“对流风”原理设计申请国家专利。